第７章　飲食・喫煙 ◆第31節　デザート・コース

第31節　デザート・コース

1. entremet アントルメは、「仲介者」ということ。料理の世界では、はじめの肉料理とあとの肉料理のあいだに置く「菓子」を指している。
   entremet は、強いて、英語にすれば、mediator となるが、料理の世界では、entremet というフランス語のままで、通っている。
   
   
2. dessert デセールは、「追加」ということ。料理の世界では、肉料理までが済んだあとに食べる追加的な部分。「菓子、フルーツ、チーズ、コーヒー」といった部分を指す。
   
   
3. ところで、このアントルメということばには、デセールを兼ねて指す意味があるのでないかという質問が多い。
   これについて、そうでないということを、ここに、はっきりさせたい。
   
   
4. アントルメが、肉料理と蒸焼肉の中間にあることは、１７００年ごろから、こん日まで、かわっていない。
   
   
5. また、蒸焼肉のあとに、デセールがあって、そのあとに、食後酒のあることも、１７００年ごろから、こん日まで、かわっていない。
   
   
6. また、デセールの中で、フルーツ〜チーズ〜コーヒーと進むことも、１７００年以来、こん日まで、かわっていない。
   
   
7. が、かわったところがある。
   まず、１７００年ごろまでは、アントルメに、「プディング、パイ菓子」といったものを、かなり多く食べて、そのあと、さらっとした蒸焼肉で仕上げ、あとは、デセールをフルーツ、コーヒーで終わっていた。が、１７７０年代に、シャーベット、アイスクリームを年間通して、作れるようになると、アントルメにシャーベットを置くことを定形化し、蒸焼肉のあとに、いままで、アントルメであった、プディング、パイ菓子といったものを、デセールの筆頭に置いて、この食事の最大の花とするようになった。
   
   
8. さらに、このとき、夏は、このデセールの花となったプディング、パイ菓子などのかわりに、アイスクリームを置くようになった。
   
   
9. なんと、このあと、フランス東部を経過し、第１次世界大戦まで、１５０年間を同型で来た。で、ここで、蒸焼肉を、省略したときは、シャーベットをデセールでのアイスクリームの代用品としても用い始めた。
   
   
10. 事実の動きとしては、これで、全部である。
    
    
11. アントルメは、２つの肉料理のあいだにあってこそ、アントルメである。それが、デセールのほうに引っ越したとき、もはや、アントルメでなく、デセールになっている。
    
    
12. が、アントルメを、プディング、パイ菓子、シャーベットのことであると思っている人……そう思っている人は、フランス人コックの中にも、けっこう、多いらしい……にとっては、デセールとアントルメの区別が、つかなくなる。