第７章　飲食・喫煙 ◆第21節　オードーブル

第21節　オードーブル

1. Hors-d'oeuvre　オール・ドゥーヴル
   oeuvre　　ウーヴルは「作品」
   Hors　 オールは「……の外」
   d　　ドゥは「……の」
   Hors−d'oeuvre　は直訳すると「作品の外」
   あたかも、日本の料理用語でいう「突き出し」そのもの。
   いっぱんに「前菜」と訳している。
   オードーブルは、４大別できる。
   
   1. つめたい珍味
      　キャビア（カビア）……ちょう鮫の卵の塩漬
      　フォアグラ……飼い鴨の肝臓のぺースト
      　テリーヌ……練肉の鉢（テリーヌ焼）
      　ガランティーヌ……鳥、小豚などのゼリー固め
      　酢漬類
      
      
   2. あたたかいもの
      　パイ類
      　揚げ物……フリール（ frire ）
      　エスカルゴ……かたつむり
      
      
   3. カナペー（ソファーという意味）
      
      
   4. カクテル……カクテル・グラスに入れた魚介類
   
   
   
2. キャビアとフォアグラと Truffe（トリュフ）をフランス料理の３大珍味と呼ぶ。
   
   
3. エスカルゴはオードーブルにも使い、魚料理としても使う。

• オードーブルの基本は、
  1. 少ないこと……おなかが張ったのでは、オードーブルの意味がない。
  2. すっぱいこと……食欲をそそるために必要。

1. 薄切りのトーストにチーズなどをのせた前菜。この台が、トーストでなく、なまのパンであったり、クラッカーであったりもする。
   
   
2. フランス語で、Canape'　カナッペ（「ナ」にアクセント）は、長イスということ。長イスのところで、チビリとやりながら、頬張る食べ物ということ。
   
   
3. 英語でキャナビー（「キャ」にアクセント）
   
   
4. ドイツ語で Kanapee　カナペー（「カ」にアクセント）
   
   
5. つまみものであるから、一口で、口に入れられるものであること。

スモークサーモンなどで、ケッパーのサービスを受けた場合、あまりたくさん取られるな。５〜６粒とされよ。

＜ケッパー＞
「ふうちょうそう」という科に属する、花のつぼみの酢漬け。
ほのかな苦味と特有の香り、酸味があり、スモークサーモンの薬味として欠かせない。
他には、サラダに入れたり、刻んでソース・ビネグレットやソース・タルタルに入れたり する。

1. エスカルゴ（ Escargot ）は、仏語であり、英語では、スネイル（ Snail ）という。
   
   
2. 日本では、飼養禁止のため、缶詰として、フランスから輸入している。
   
   
3. 調理法は、ブルゴーニュ風、ボルドー風など数多く、ニンニクをきかせたものが多い。
   
   

   （ブルゴーニュ風）

   水をきったカタツムリを、バタでいため、白ワインを注ぎ、煮つめて、極濃肉汁によくからげ、ニンニクをきかせた、メートル・ド・テル・バタをつめた貝殻に入れる。そのうえに、同じバタを殼いっぱいになすり、その上にパン粉をつけ、強火のオーヴンで焼き上げる。

   （ボルドー風）

   カタツムリの身だけをバタでいため、極濃肉汁をからげ、別に、刻んだニンニクと、パン粉をバタでいため、これを混ぜ合わせたもの。

1. エスカルゴを食べるときは、エスカルゴ用のトングとフォークを用いる。
   
   
   
   
   
2. トングを左手に持ち、殼をはさみ、右手に持ったフォークで身を出し食べる。
   
   
   
   
   
3. トングで殼をはさむとき、殼がすべるので、フォークで軽く押さえるとよい。