1. légumes レギューム。野菜。
   それから、とくに、豆類のこと。
   
   
2. légumes は、なまで食べるとき、だいたい、salade サラドと呼び、煮たり、いためたり、蒸したりして食べるとき、また、légumes と呼ぶ。（Salade でも、野菜を、ゆでたりしたものであることもある）
   
   
3. 温野菜（おんやさい）は、肉や魚の garniture とすることもあり、一品料理にすることもある。が、魚料理につける garniture ポテ卜は、料理が嫌いだからといって、ポテトだけ取ることはできない。

1. つけ合わせの野菜は、プラッターから、ほしいものだけを、取ればよい。
   
   
2. すべて、嫌いならば、肉だけにして、まったく、取らなくてもよい。
   
   
3. 反対に、肉が重いとあって、野菜だけを取っておくこともゆるされる。
   
   
4. 肉類と野菜などを１皿に取るようにしてある料理の妙味は、こんなところにある。 その妙味を、生かされることである。
   
   
5. もとより、両方、欲しいときは、両方、取られよ。
   
   
6. ウェーターに取ってもらうときも、「これと、これをお願いします」と指示してよい。

長径５cm以下のじゃがいもは、ナイフでなく、フォークで切られよ。これを、ドイツでのみ、そうすると書いた本があるが違う。

これは、１６００年代から、ヨーロッパにじゃがいもの栽培が広がり始め、パンにつぐ主食とされ、それを、フォークのみで食べてきた習慣が残っているものと思われる。パンを、 ナイフで切らないように、じゃがいもも、ナイフで切らないということかも知れない。

１５４０年、南米のキトーから、スペインヘ、はじめてジャガイモが伝えられた。ヨーロッパ人がジャガイモを見た最初である。
１７６０年ごろ、プロシアのフリードリヒ大王は、冷害凶作を切り抜けるため、全ドイツ中に、ジャガイモをつくることを命じた。これは、自作農創設政策の一環でもあった。大王は、小作人の存在を嫌った。こういう事実は、偏向を示す近来の歴史書を学んでいても、わからぬところである。
事来、ジャガイモは、パンと並んだドイツの主食となり、ここから、多くのジャガイモ料理が生まれてきた。

アメリカ人は、しばしば、豆をフォークで潰してから、同じフォークですくって食べる。ヨーロッパ人は、潰さずに、そのまま、すくって食べる。東洋人の場合、アメリカに行ったときでも、ヨーロッパに行ったときでも、どちらのやり方を用いてもよろしかろう。このと き、フォークをスプーンのように持って豆をすくって食べられること。

1. １２９５年、マルコ・ポーロが、元（げん）の国から帰って、イタリアに、中国の「うどん」の作り方を伝えた。（加藤祥先生）
   
   
2. で、マカロニ、スパゲッティ、バーミセリは、１３１０年前後、ナポリ王国の宮廷で、つくり、食べ始めた。つまり、まだ、６７０年の歴史しかない。
   
   
3. イタリアに行くと、よく、オードーブルの出るはずのところで、マカロニやスパゲッティが一山、どさっと出され、面喰らう。また、そのあと、スープが省略されたりすることもある。あるいは、オードーブルとかスープとかいうところを、マカロニ、スパゲッティでやってしまうのが、イタリアの一般の食べ方なのかも知れない。
   
   
4. ＡＤ３００〜７００年ごろのギリシア語で、makaria は、大麦のスープ。これと関係がありはしないかという説もある。１３００年代のラテン語で、maccherrone または maccarone は「ムギ」。その複数形が maccheroni または maccaroni 。現代イタリア語では、macaroni である。
   
   
5. マカロニとは「お麦麦」といっているようなもの。
   
   
6. Spaghetti は、マカロニより、少しあとで生まれたらしい。１３００年代のラテン語で、spargo は、細長いものでバラ撒かれているもの。spargetto で、そういうものの小さなもの。その複数形で、spargetti 。これが、現在イタリア語では、spaghetti となっている。「おバラ」。
   
   
7. vermicelli は、スパゲッティより、あとで生まれた。vermi は英語では worm（虫）。cello は little（小さい）。celli で複数になる。スパゲッティのもっと細いものであるから、これは「お小虫」。
   
   
8. イタリアの麦は、日本の麦と同じで、パンよりはうどんにむいている。で、これらの食べ物は、実際に、食べてみて、美味かったから、ヒットした。
   
   
9. こん日では、ご承知のとおり、ナポリタン（ナポリ風）、ボロネーゼ（ボローニァ風）、ミネラーゼ（ミラノ風）と、料理の仕方にバラエティもできている。
   
   
10. 南フランスでは、どうやら、このイタリア麦に近い麦がつくれるので、ここでも、マカロニ発明後、うどんをやってみた。「ヌユ」である。が、やはり、麦のねばりがなくなるので、せいぜい、きしめん状にしかできない。そのかわり、腰のしっかりした風味は出ている。

1. スパゲティは、食事コースとしては、スープの位置に当たる。
   左手で、デザート・スプーンを皿に垂直に壁のように立てる。フォークに、少し、すくったのを、スプーンに突き当てて、クルクルまわし、このフォークに巻きついたスパゲティを食べる。
   
   
2. 上手になると、スプーンは要らなくなる。
   
   
3. が、イタリア人でない欧米人には、このようなことは、なかなか、できないし、多くは、コース中の、温野菜の一部として扱われていて、スプーンもない。そこで、これを、ナイフ、フォークで食べるということになると、厄介なことである。
   
   
4. まず、マカロニ、スパゲッティの山に、水平にしたフォークを刺し込み、これを持ち上げ、垂れさがった分を、ナイフで、フォークに巻きつけ、このとき、あまり、長く、下に残っている分をナイフで切り、そうやって、フォークから、マカロニ、スパゲッティが、ずり落ちてこないうちに、あんぐり、口にほうり込むというのが、一般形である。 が、これで、やれるのは、はじめの２刺し、３刺しであろう。
   
   
5. そのあとの分の処理法であるが、結局、いんげん豆ぐらいの棒に切って、それを材木のように並べ、フォークですくって、口に持ってゆくということになる。しかし、これ すら、練習しないと、空中で、フォークから、ずり落ちる。
   
   
6. が、こうしてまで、マカロニ、スパゲッティを食べても、美味でない。わたくしなどは、めんどうになってきたところで、やめて、あと、ただ、かき集めておく。

とうもろこしは、ＢＣ１５００年〜１４００年に、中米で栽培が始められたもの。ＡＤ６８０年代に、マヤ王国の主食になっていた記録がある。その後、スペイン人が、ヨーロッパにもたらした。が、コーン・スターチ、コーン・スープといった展開を示すのは、イギリス系アメリカ人たちである。

だいたい、この１６００年代に、主としてイギリス人の手によって、アメリカで、とうもろこし料理ができ上った。

コーン（とうもろこし）は、日本でと同じに、両手で持って、食べられよ。
このとき、バタ・塩（ときに胡椒）を皿の手前の部分に取っておき、コーンを、これらに、つけては食べられよ。まあ、塩を、コーンの棒にふりかけ、バタを、バタ・スプレッダーで、こすりつけても、ひどく不作法とは、見られない。

1. 温野菜でないが、パセリは、飾り物でなく、食べるものである。略式の場では、塩をかけてもよい。ただ、これも、２立方cmを超えると見たときは、ナイフで切って、食べられよ。
   
   
2. ただ、日本の大衆レストランでは、パセリを飾り物として、なん度も使っていることがあるので、そう見てとったときは、ただ眺めておかれよ。